'O pere e 'o musso

Oltre al prodotto e la volontà di affrontare i sacrifici che il mestiere richiede, occorrono attrezzature che oggi devono garantire la vendita del prodotto in condizione di igiene rispettando per quanto possibile le norme di HACCP che per un commercio su strada è difficile da realizzare tenuto conto delle condizioni atmosferiche, climatiche e le possibilità di ricovero del prodotto e della persona che esercita l'attività.

Va precisato che il prodotto è commerciabile soltanto nelle zone meridionali della penisola e non in tutti paese, anche se il prodotto viene commercializzato ancora da condire anche nei supermercati.

Dove non esiste un comsumo su strada gli lementi vengono utilizzati per realizzare la coppa che viene sala, pepata e condite anche con 'aroma di limone che la rende digeribile e gustoasa da consumare anche se fortemente pepata.

Oltre ai coltelli da taglio di diverse dimensioni occorre una saliera, una pepiera, tanti limoni di ottima qualità, carta oleata oppure scodelline di plastica e forchette dello stesso materiale per chi non vuole sporcarsi le mani. Per saliera molti venditori ambulanti si servono di corni fi mucca svuotati e forati in punta mentre per evitare la perita del sale dalla bocca di carica la si chiude con un tappo di sughero di adeguate dimensioni.

Generalmente il prodotto non viene venduto a peso, ma è il venditore,  regolandosi sul valore della merce, a stabilire ad occhio e quindi approssimative le quantità corrispondenti alle cifre che vengono spese.

La merce viene affettata in pezzi facilmente aggredibili e masticabili e è un miscuglio dei vari tipi di prodotti che concorrono alla definizione del prodoto definito comunemente con la definizione di 'o pere e 'o musso. In realtà sul banco del venditore toverete  il muso di vitello ('o musso) che comprende la parte anteriore frontale del bovino, la mascella il palato molle, il labbro superiore e inferiore, le narici e la parte inferiore della cavità boccale ai quali vengono aggiunte il piede di maiale ('o pere), il piede di vitello, il piede di capretto; i quattro stomaci della vitella (tra cui la trippa o il callo di trippa), la mammella della mucca da latte, l'utero della vitella e il retto della vitella.

Deriva da una tradizione popolare ed estremamente povera, approntata da gente che non buttava via nulla.

Queste frattaglie per essere rese commestibili vengono depilate, bollite, raffreddate, tagliate in piccoli pezzi e servite fredde condite con sale e succo di limone. A volte il condimento de 'o pere e 'o musso prevede, a scelta del cliente, anche l'aggiunta di finocchi, lupini, olive e peperoncino.

A Napoli  è possibile trovarlo in botteghe tradizionali e in macellerie, ma è molto diffuso anche nel resto della Campania.

A Castellammare di Stabia i due o tre venditori che ricordo si aggiravano principalmente dalle parti del porto.

Oggi, penso, che non viene più venduto per strada in quanto quelli della vecchia guardia che praticavano mestieri ambulanti vanno esurendosi e i giovani, pur nella penuria di posti di lavoro non sono preparati per attività del genere che richiedono una clientela avvezza ed incline al consuno di prodotti non disprezzabili, ma decisamente lontani dalle patatibe e dagli hamburger.

In napoletano

Se magna friddo, .

'Na vota se venneva pure 'ncopp' a bancarelle,'mmiezo a' via.

'O metteveno dint' a 'nu cuppetiello 'e carta taglaito a piezze peccerille, cunciate cu' sale e zuco 'e limone sfusate.