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| Villa Stabiae |
Gli stabiesi, come i romani, si alzavano
molto presto, all'alba, per utilizzare al massimo le ore di luce e durante la
giornata consumavano diversi pasti per sostenersi.
Poco dopo l’alba avveniva lo IENTACULUM che consisteva in una Colazione a base di pane e formaggio o avanzi
del giorno prima.
A quelli che lavoravano nei campi veniva distribuito
un
pezzo di pane schiacciato (panis
depesticius),
un
po’ di aceto da allungare con l’acqua per ricavare la posca, che era una bevanda rinfrescante,
una manciata di olive e un pezzetto
di allec, la parte meno pregiata del garum che era una salsa abbastanza
liquida di colore dorato e dal sapore forte e acidulo a base di piccoli
pesci tritati e macerati.
Il PRANSUS si effettuava a metà mattinata.
Uno spuntino veloce e frugale a base di pane e
frutta per tenere buono lo stomaco fino alla cena.
La CENA iniziava alle tre del
pomeriggio.
Era il pasto principale e l’evento più importante della
giornata in quanto
diventava un momento conviviale in cui ci si rilassava e si trascorreva il
tempo in buona compagnia.
Durante la cena venivano consumati cacciagione, pesci,
verdure, frutta di stagione che arrivava dalle campagne circostanti.
I PIATTI
Ipiù abituali erano il Moretum, formaggio all’aglio e la Patina cotidiana, realizzata con pezzi di poppa di scrofa,
di pollo e di pesce.
Nun facevano a meno della verdura e mangiavano molte insalate
tra cui quella chiamata l’Acetaria
che era un
misto di erbe rustiche tra cui il crescione d’acqua, la pimpinella, la
cicorietta, la borragine, il tarassaco, la dolcetta, la portulaca, l'erba
cipollina, la menta, le foglie di carota, la carota, il raponzolo, la malva, la
rucola, le foglie di fava, il crespino rosolaccio, il cerfoglio, l'erba noce,
la finocchiella e l'aglio selvatico.
Venivano condite con olio di oliva, aceto e sale.
Le pietanze erano accompagnate con il Libum che erano delle focacce che venivano utilizzate anche come
antipasto con salsette,
nella versione salata come pane
e come dolce.
In sostanza si trattava di piccoli panetti al formaggio alle
erbe aromatiche cotte su pietra.
I DOLCI erano a base di ricotta e miele.
VINI
I vini che accompagnavano le pietanze della CENA
arrivavano principalmente dalla Toscana, dalla bassa Umbria e dalla
Campania.
Il Falernum era uno di questi.
Per Virgilio non aveva rivali.
Plinio il Vecchio lo classificava al secondo posto e
Petronio ne parlò nel
Satyricon.
Di esso ne esistevano tre qualità: l’austerum, il dulce e il tenue.
Era denso, forte, ardens e nigrum et fuscum.
Com’era uso dell’epoca i vini venivano addolciti con
l’aggiunta di acqua e miele e le miscele andavano da 1/3 di vino e 2/3 di acqua.
La preparazione dei pasti avveniva in un piccolo ambiente
chiamato culina dotato di un focolare in muratura e le
pentole utilizzate erano chiamate caccabus
RICETTE
GARUM
Era una salsa abbastanza liquida di
colore dorato e dal sapore forte e acidulo a base di piccoli pesci
tritati e macerati nella quale si aggiungeva sale, olio, aceto e varie erbe.
La mistura veniva fatta riposare per una notte in un
recipiente di terracotta.
Veniva fatta fermentare all’aperto al sole e rimescolata di
tanto in tanto per due o tre mesi durante i quali la parte liquida si riduceva
e la parte residua venia filtrata utilizzando un cestino.
La parte solida era utilizzata come cibo e prendeva il nome
di allec.
Il garum veniva utilizzato su quasi tutti i piatti dosandolo
attentamente.
Veniva utilizzato anche per rendere l’acqua più saporita e
dissetante durante l’estate.
LIBUM
Era un pane o una focaccia che veniva offerta agli dei e
ai convitati specialmen- te negli gli anniversari.
Catone nel suo libro: “De Agricoltura” scrive:
"Farai così il libum.
Sciogli bene in un mortaio due libbre di formaggio.
Quando lo avrai reso del tutto liscio impastala bene con
farina, un uovo grande, sale, olio di oliva.
Le palline o le pagnottine o
l’unico pane ponile su foglie di alloro sulle quali le infornerai
fino a doratura avvenuta.
La ricetta era ritenuta una delle preferite da Catone, il quale ne consigliava la cottura in un'unica pagnotta.
La ricetta era ritenuta una delle preferite da Catone, il quale ne consigliava la cottura in un'unica pagnotta.
Se volete provarle prendete della ricotta di pecora
fresca, fatene una crema e aggiungetevi farina, uovo, sale e pepe.
Impastare il tutto e fatene delle palline, che adagerete su foglie d’alloro da passare in forno affinché non saranno ben dorate. .
Impastare il tutto e fatene delle palline, che adagerete su foglie d’alloro da passare in forno affinché non saranno ben dorate. .
L'impasto deve risultare molto morbido e
appiccicoso.
Oppure ponete sulle foglie di alloro l'impasto dopo
averle spruzzate con l'olio. Schiacciate l'impasto con una spatola unta d'olio
all'altezza di circa
Tracciate sulla superficie del pane dei tagli incrociati.
Cuociìete a 180° in forno già a temperatura per circa 30
minuti (dipende dal forno).
(Un meraviglioso profumo di alloro si spanderà per tutta
la casa).
Per rimanere nella tradizione degli antichi romani, da
cui proviene questa ricetta, consiglio di gustare questo pane con il Moretum
(formaggio all'aglio).
MORETUM
Era un tipo di formaggio di erbe spalmabile.
Sbollentate uno spiscchio d’aglio in un pentolino.
Sminuzzatelo assienme a del pecorino (100 gr), aggiungete del
sedano, un pizzico di coriandolo in foglie e della ruta.
Amalgamare aggiungendo oilio e aceto e anche noci pestate
PATINA COTIDIANA
Era una sorte di pasticcio tipo lasagna bianca condito con
sugo di pezzi di carne meno pregiati di poppa di scrofa, di pollo e di pesce
Ricetta per provarci
Ingredienti
per 6 persone:
· mezzo kg di sfoglia per lasagne
(nell'antichità la realizzavano senza uova)
· pezzi di carne, pollo, pesce,
prosciutto e così via
· 1
litro di
brodo
· 3 o 4 rossi d'uovo
· 4 cucchiaini di amido
· 1/2 bicchiere di marsala
· 1 bicchiere di vino
· pepe, levistico (può essere sostituito
da un misto di sedano e premezzolo)
· garum (o 3 acciughe sciolte in po'
d'olio e sale)
Procedimento:
Mescolare o frullare insieme pepe, levistico, vino e
marsala. Diluire con il brodo e salare con il garum. Mettere il tutto in una
pentola con avanzi di carne, pesce, pollo, salumi e quant'altro c'è in casa.
Far bollire a lungo ed alla fine far legare con i rossi d'uovo e l'amido. Poi
in una teglia sistemare a strati alternati le sfoglie di lasagna ed il sugo,
concludendo con uno strato di sfoglia che va bucherellato e poi ricoperto di
sugo. La cottura può avvenire o su un largo fornello o in forno per 18 minuti a
180°, coprendo la teglia con un coperchio ed immergendola in parte in una più
grande con acqua (così si evita che la sfoglia superiore secchi). Buon
appetito!
minestrone di verdure di cui parla Catone il Censore,
Fatto con ceci.
A fine cottura di questi versaci sopra olio porri tagliati freschi, coriandolo
verde, aneto, finocchielle, bieta,
M.Gavio Apicio : De te conquonaria – ricettario del tempo di
Tiberio
POSCA,
La posca era una bevanda in uso nell'antica Roma che,
per via della sua economicità, era diffusa presso il popolo ed i legionari.
La
si ricavava miscelando acqua e aceto, ottenendo così una
bevanda dissetante, leggermente acida, e dalle proprietà
disinfettanti.
Marco Gavio Apicio, a cui è attribuito uno dei
più famosi trattati sulla cucina dell'antica Roma (De re coquinaria su Wikisource)
utilizza la posca come ingrediente di alcune sue ricette.
Piper, mentam, apium, puleium aridum, caseum, nucleos pineos, mel, acetum, liquamen, ovorum vitella, aquam recentem. Panem ex posca maceratum exprimes, caseum bubulum, cucumeres in caccabulo compones, interpositis nucleis. Mittes concisi capparisminuti iocusculis gallinarum. Ius profundes, super frigidam collocabis et sic apones.
(Apicio, De re coquinaria, liber IV, I,
ALITER SALA CATTABIA.
Panem Alexandrinum excavabis, in posca macerabas. Adicies in mortarium piper, mel, mentam, alium, coriandrum viridem, caseum bubulum, sale conditum, aquam, oleum. Insuper nivem et inferes. »
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(Apicio, De re coquinaria, liber IV, I, 3)
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« Dopo
questo, Gesù, sapendo che ogni cosa era stata ormai compiuta, disse per
adempiere la Scrittura: "Ho sete". Vi era lì un vaso pieno d`aceto;
posero perciò una spugna imbevuta di aceto in cima a una canna e gliela
accostarono alla bocca. E dopo aver ricevuto l`aceto, Gesù disse: "Tutto
è compiuto!". E, chinato il capo, spirò. »
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Probabilmente si trattava proprio di questa bevanda.
Questo indurrebbe a
ritenere che essi abbiano compiuto un atto misericordioso
e non un accanimento
nei suoi confronti.
PANIS DEPESTICIUS
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